Linseneintopf mit Süßkartoffel und Spinat

Die Süßkartoffel schälen, waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Linsen in ein Sieb geben und unter fließend kaltem Wasser gründlich abspülen.
Die Zwiebel und Ingwer schälen und fein hacken, Knoblauch ebenfalls schälen und die ganzen Zehen mit der flachen Seite eines großen Messers andrücken.
Das Kokosöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer unter Rühren für 3-4 Minuten anschwitzen.
Linsen, Süßkartoffel und Gewürze (Curry, Kurkuma, Kreuzkümmel und Chiliflocken) dazugeben und für 1 Minute mit anschwitzen.
Die Tomaten aus der Dose und ca. 250 ml von der Gemüsebrühe angießen. Alles bei geschlossenem Deckel und milder Hitze 25-30 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und sollten die Linsen noch mehr Flüssigkeit brauchen, etwas Brühe nachgießen.
Den Babyspinat waschen und trocken schleudern. Sobald die Linsen gar sind, den Babyspinat nur noch kurz unterrühren, bis er in sich zusammengefallen ist.
Eintopf kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Klecks Saurer Sahne und gehackten Cashewkernen servieren.

Tipps

Linsen sind ein vielseitiges Gemüse und passen hervorragend in Eintöpfe, Suppen oder auch Salate. Experimentiere auch mit der Kombination von Linsen und Pasta.